A szekrény mélyén vagy az erkélyen csendben zajlik az egyik legősibb és leghasznosabb kulináris átalakulás.
Az erjesztés nem egy körülményes tartósítási folyamat, hanem az idő és a mikroorganizmusok segítségével egy olyan új termék létrehozásának varázslata, amelyet a megszokott módon nem lehet előállítani – számol be a tudósítója.
A savanyú káposzta vagy kimchi nem csupán egy snack, hanem egy egész ökoszisztéma, amely saját törvényei szerint él. A tejsavbaktériumok a zöldségekből származó cukrokkal táplálkozva nemcsak a jellegzetes savat, hanem egy egész sor új aromás vegyületet is termelnek.
Fotó:
Ők azok, akik azt a mély, összetett ízt hozzák létre, amit ecettel nem lehet utánozni. Az eljárás nem igényel sterilitást vagy különleges szakértelmet, csupán egy kis figyelmet és türelmet igényel.
Mindössze annyit kell tennünk, hogy felaprítjuk a káposztát, bedörzsöljük sóval, ami kivonja belőle a levet, és egy kanyar alatt megtapossuk. A levelek felszínén már lévő baktériumok a többit elvégzik.
A siker legfőbb titka az anaerob körülmények biztosítása, vagyis a leendő starter levegővel való érintkezésének korlátozása. A zöldségeket teljesen el kell meríteni a sós lében.
Ez megakadályozza a penészedést, és lehetővé teszi, hogy a hasznos baktériumok nyugodtan végezhessék a munkájukat. Az erjesztett termék íze napról napra változik.
Három nap után csak enyhén savanyú és ropogós lesz, egy hét múlva élénkebb és élesebb, egy hónap múlva pedig igazi mélységű. A különböző fázisokban megkóstolhatja, hogy megtalálja a tökéletes egyensúlyt.
Az ilyen készítmények nem csak ételek, hanem természetes probiotikumok, amelyek jótékonyan hatnak az emésztésre. De fő kulináris értékük abban rejlik, hogy képesek más ételeket feldobni.
Egy marék savanyú káposzta friss savasságot ad egy nehéz húsraguhoz, a sós páclé pedig egy eredeti öntet alapja lehet. Ha egyszer elsajátítottuk az alapelvet, szinte bármit erjeszthetünk: uborkát, céklát, sárgarépát, paprikát, sőt még citromot is.
Minden zöldség a maga egyedi ízét és előnyeit hozza, és egy hétköznapi főzési folyamatot lenyűgöző felfedezéssé változtat. Az erjesztés lelassítja az időt, és megtanít megfigyelni.
Emlékeztet minket arra, hogy a legjobb dolgok némelyike nem proaktív cselekvést igényel, hanem a képességet, hogy bízzunk a természetes folyamatokban és várjunk. A jutalom pedig egy karakteres és történettel rendelkező termék.
Olvassa el még
- Amikor a menütervezés nem csak pénzt takarít meg: stratégia azoknak, akik belefáradtak az ételek kidobásába
- Mit tegyünk, ha a desszert nem felel meg az elvárásoknak: a kudarcot találattá változtatjuk
