A kézzel készített tészta egy élő és szeszélyes anyag, amely nemcsak az Ön mozdulataira, hanem a körülötte lévő fokokra is érzékeny.
Sokan észrevették már, hogy fülledt konyhában szétterül és ragacsos lesz, hűvösebb környezetben viszont hirtelen szelíddé válik – számol be a tudósítója.
Ez nem varázslat, hanem tiszta élelmiszerkémia, a hideg a glutén és a zsír legfőbb karmestere. Hőségben a tésztában lévő vaj vagy margarin olvadni kezd, tiszta zsírrétegeik összekeverednek a liszttel, és a leendő pékáru elveszíti légiességét.
Fotó:
A hideg viszont épségben tartja ezeket a szilárd zsírrészecskéket. A sütőben később megolvadnak, és a késztermékben mikroszkopikus gőzsejtek százai keletkeznek, amelyek a croissant rétegezettségéért vagy a mézeskalács finomságáért felelősek.
Az élesztős tésztáknak szintén előnyös az alacsony hőmérséklet, de más okból. A hűtőben történő lassú, hideg erjesztés lehetővé teszi az élesztő és a tejsavbaktériumok átgondolt működését.
Van idejük arra, hogy létrehozzák azokat az összetett aromás vegyületeket, amelyek azt a mély, „kenyér” ízt adják, amely a gyors, melegben történő kelesztéssel elérhetetlen. A glutén fokozatosan, stressz nélkül fejlődik, így a morzsa szilárd és rugalmas lesz.
Tehát ha legközelebb egy recept azt mondja, hogy a tésztát egy órára tegyük el a hidegbe, ne hagyjuk figyelmen kívül ezt a sort. Ez nem csak egy kényelmi szünet, hanem egy teljes főzési lépés.
Csomagold be fóliába, hogy megakadályozd, hogy a felülete megüvegesedjen, és hagyd pihenni. Észre fogja venni, hogy a feszes, ellenálló tészta e pihenés után sima és selymes tapintású lesz.
A kihűlt tésztával való munka ügyességet igényel – magabiztosan és gyorsan kell kinyújtani, mielőtt a kezünknek ideje lenne átadni rá a hőjét. Ha szakadni kezd, az azt jelenti, hogy újra felmelegedett.
Ne kínozzuk, csak küldjük ki a hidegbe még negyedórára. Hosszú időnek tűnik, de valójában idegeket kímél, és garantáltan eredményt hoz, nem pedig meglepetést.
A hidegben átvészelt sütemények kiszámíthatóan és szépen viselkednek a sütőben. Kevésbé kenődik, jobban megtartja a megdermedt formáját, és egyenletes, irigylésre méltó kelést ad.
Ez a technika egyfajta paktum az összetevőkkel, ahol időt adsz nekik, és ők visszaadják a tökéletes állagot. A hideg nem ellensége a folyamatnak, hanem csendes szövetségese a tökéletes morzsáért folytatott küzdelemben.
Olvassa el még
- Mi történik, ha kétszer kenyerezzük az ételt: a tökéletes ropogósra sütés fizikája
- Hogyan lesz a pácoktól a kemény húsból olvadékony hús: a sav és az idő váratlan szerepe
