Sokan a párolás szóról egy nagy fazékra asszociálnak, ahol a húst bőségesen felöntik vízzel vagy húslevessel, hogy „ne égjen meg”.
Ez a megközelítés azonban inkább a főzéshez hasonlít, ami a tudósítója szerint kimossa a folyadékban lévő ízeket, így az és maga a termék is ízetlenné válik.
Az igazi párolás egy minimalista művészet, ahol csak a hús és a zöldségek saját leve szolgál folyadékként, amely szoros fedő alatt párolódik. Minden a megfelelő pörköléssel kezdődik – nem az átsütés, hanem a Maillard-reakció miatt.
Fotó:
A húsokon és zöldségeken képződő aranyszínű kéreg az ízvegyületek kincsesbányája. Amikor ezután a hőfokot lecsökkentjük, és a serpenyőt lefedjük, ezek a vegyületek nem szöknek ki, hanem lassan feloldódnak abban a kevés nedvességben, amely magából az ételből felszabadul.
Amit kapunk, az egy önellátó, koncentrált mártás. A legfontosabb eszköz itt egy nehéz, vastag aljú serpenyő vagy öntöttvas serpenyő, amely hosszú ideig képes megtartani és egyenletesen elosztani a mérsékelt hőt.
A vékony főzőedények nem fogják elvégezni a feladatot, túlmelegedési zónákat hoznak létre, és az alján lévő szaftok azonnal elfőnek, így a szósznak alkalmatlan talppá válnak. A tűznek olyan alacsonynak kell lennie, hogy a fedő alatt csak néha szálljon fel lustán a gőz.
A folyamat során semmi felesleges kevergetésre nincs szükség. Minden alkalommal, amikor levesszük a fedelet, értékes gőzt és hőt engedünk ki, ezzel csökkentve a hőmérsékletet.
Bízzon a folyamatban. Másfél óra múlva nem csak a főtt húst, hanem az ízek egész univerzumát fedezheti fel: a zöldségek finom pürévé válnak, feloldódnak a szaftban, a hús pedig rostos és aromás lesz, átitatva ezzel a kvintesszenciával.
Próbálja ki ezt a módszert csirkecombokkal vagy marhaszegyvelővel. Pirítsunk meg egy hagymát és egy sárgarépát, adjuk hozzá a húst, néhány szál kakukkfüvet és szó szerint néhány evőkanál bort, hogy beinduljon a folyamat.
Ezután fedjük le, és felejtsük el másfél órára. Az eredmény meghökkentő lesz: sűrű, gazdag mártás, amely nem igényel sűrítőanyagot, és olyan hús, amelynek ízét másképp nem lehet visszaadni.
Ez egy vissza az alapokhoz recept, amely a feje tetejére állítja az egyszerű házi pörkölt elképzelését.
Olvassa el azt is
- Miért „szereti” a tészta a hideget: hogyan változtatja meg a hőmérséklet a pékáruk állagát
- Mi történik, ha kétszer kenyerezzük az ételt: a tökéletes ropogósra sütés fizikája
