Sok kezdő pék csalódással szembesül, amikor szigorúan követi a receptet, és a végén egy sűrű téglát kap, nem pedig egy buja cipót.
A probléma gyakran a számokra való túlzott hagyatkozásban és a saját kezünkkel szembeni bizalmatlanságban rejlik, amely a legpontosabb konyhai eszköz lehet a tudósítója szerint.
A grammban megadott receptek csak kiindulópontot jelentenek, nem szentírás. A kulcsfontosságú paraméterek, mint például a liszt nedvessége vagy a konyhai hőmérséklet, naponta változnak, és a tészta érzékeli ezeket a változásokat. Lehet, hogy egy esős napon egy kicsit több vízre, vagy egy száraz napon egy kicsit több lisztre van szüksége, és ez rendben van.
Fotó:
Azt, hogy mikor „kelt meg” a tészta, nemcsak a receptben megadott idő határozza meg. Nagyjából meg kell dupláznia a térfogatát, légiesnek és rugalmas tapintásúnak kell lennie. Ha az ujjunkkal óvatosan megnyomjuk, a gödröcskének lassan és egyenletesen ki kell egyenesednie, nem pedig megmaradnia vagy hirtelen összeesnie.
A dagasztás nem mechanikus folyamat, hanem párbeszéd a gluténhálóval. Éreznie kell, ahogy a tenyere alatt a massza megváltoztatja a szerkezetét: a ragacsos és szakadozóból fokozatosan simává, rugalmassá válik, és elkezd elszakadni a tál falától. Ez 10 vagy 20 percig is eltarthat, és az időzítő rossz segítője.
A tésztával való munka türelmet igényel, amit nem lehet felgyorsítani. Ha túl meleg helyre tesszük, akkor persze gyorsabban kel, de az élesztőnek nem lesz ideje kialakítani azt a nagyon összetett ízpalettát. A hűvös helyen történő lassú erjesztés a kulcsa a leendő kenyér vagy zsemle ízének mélységének.
A tészta a formázás után is tovább éli a saját életét. Mielőtt a sütőbe kerülne, hagyni kell, hogy egy ideig „pihenjen” és újra megkeljen. Ezt nevezik kovásznak, és ez megakadályozza a tépődést, valamint biztosítja a sütőben az egyenletes, szép kelést.
Nem kell megijedni, ha a tészta nem lesz tökéletes elsőre. Minden kudarc egy lecke, amire a kéz jobban emlékszik, mint az elme. Idővel kialakul az izommemória, és gondolkodás nélkül tudni fogja, mikor kell lisztet hozzáadni, és mikor kell abbahagyni.
A sütés művészete inkább az intuíció gyakorlásáról szól, mint az utasítások követéséről. Az érzékeidben való bízás átalakít téged cselekvőből alkotóvá, és egy új, nagyon őszinte és élénk beszélgetőpartnered lesz a konyhában.
Olvassa el még
- Hogyan változtassunk egy hétköznapi vacsorát ünneppé: apró trükkök, amelyek mindent megváltoztatnak
- Minden nap ugyanazt főzöd? Hogyan törjünk ki a kulináris rutinból
