Amint leveszünk egy fazék húslevest a tűzhelyről, kísértésbe esünk, hogy átrakjuk egy jéggel teli mosogatóba vagy egyenesen a hűtőbe. Úgy tűnik, ez felgyorsítja a folyamatot és megmenti a terméket.
De az ilyen sietség biztos módja annak, hogy zavaros húslevest kapjunk, amelyben a zsír és a fehérje minden apró részecskéje visszavonhatatlanul feloldódott – írja a tudósítója.
A türelem itt nem csupán erény, hanem technológiai szükségszerűség. A lényeg, hogy éles hűtésnél a folyadékban lévő szuszpenziónak nincs ideje leülepedni az aljára és nagy pelyhekké „markolni”.
Fotó:
Megmarad a vastagságban, ami azt a csúnya ködöt hozza létre. Hagyja a serpenyőt egyszerűen kikapcsolva ugyanazon az égőn, keverés és huzat nélkül.
A fokozatos, természetes lehűlés lehetővé teszi, hogy az összes hab lassan és finoman lesüllyedjen az aljára. Az egész folyamat több órát is igénybe vehet, és ez teljesen rendben van.
Ne fedjük le szorosan a serpenyőt fedővel, hagyjuk, hogy a gőz szabadon távozzon, ez is segít. Ez idő alatt a zsír szép, szilárd rétegben összegyűlik a felszínen, amit aztán egy kanállal vagy egy speciális spatulával könnyű lesz eltávolítani. Ami nehezebb, az leülepszik az aljára.
Csak ezután a hosszú szünet után, amikor a húsleves teljesen lehűlt szobahőmérsékletűre, lehet eltenni a hűtőbe. Egy éjszaka alatt a zsíros réteg vastag hártyává szilárdul, alatta pedig egy tökéletesen tiszta, könnycseppes, kocsonyás sűrítmény lesz.
Ehhez a módszerhez nem kell tojásfehérjét világosítani vagy más trükköt alkalmazni, kizárólag a fizikára és az időre hagyatkozik. Próbáld ki legalább egyszer, hogy így csinálod a csirkelevessel.
A kontraszt a szokásos zavaros folyadék és ez a borostyánszínű, csillogó zselé között lenyűgöző lesz. Az íz is megváltozik, tisztább és koncentráltabb lesz, mert nem keverednek extra részecskék a nyelveden.
Ez egy olyan levesalap, amelyben a saját tükörképedet láthatod. Egy ilyen leves már nem csak egy félkész termék, hanem egy kész mű, amely tiszteletet mutat a termék és a folyamat iránt.
Arra tanít minket, hogy a legjobb dolgokhoz gyakran nem proaktív cselekvésre van szükség, hanem arra, hogy képesek legyünk visszalépni az időben, és hagyni, hogy a dolgok a maguk útján haladjanak. Megéri várni néhány plusz órát, hogy egy jó francia étterem munkájához hasonló eredményt kapjunk.
Olvassa el még
- Mi történik, ha szódabikarbónát adsz hozzá a zöld zöldségek főzéséhez: a színtudomány, amit nem mondanak el az iskolában
- Miért adjunk egy csipet cukrot a paradicsomszószhoz: a kiegyensúlyozó kémia, amely legyőzi a túlzott savasságot
