Úgy tűnik, hogy a cukor a paradicsomszószban szinte kulináris szentségtörés, egy trükk a rossz paradicsom kijavítására.
De ha alaposan megnézzük az olasz nonna receptjeit, szinte biztosan találunk benne egy apró csipetnyit – számol be a tudósítója.
Nem az édesítésről van szó, hanem egy komplex ízprofil kialakításáról, ahol a cukor inkább diplomataként, mint agresszorként viselkedik. A sav, amelyben a paradicsom gazdag, különösen a konzerv vagy a szezonon kívüli paradicsom, keményen és egyoldalúan viselkedik a nyelven.
Fotó: Pixabay
Eltömíti a többi ízt, és feszélyezettség érzetét hagyja maga után. A minimális mennyiségű cukor nem teszi édessé a szószt, hanem csak lágyítja a savas támadást, és lehetővé teszi, hogy a mögöttes ízek előjöjjenek: a bazsalikom fűszeressége, a fokhagyma csípőssége, a tészta umami íze.
A kulcsszó itt a „csipetnyi”. Egy késhegynyi mennyiségről beszélünk, vagy még kevesebbről, szó szerint néhány kristályról. Néha elég, ha párolás közben egy darab sárgarépával dörzsöljük meg az edény falát, annak természetes cukorjai ugyanezt a munkát kecsesebben elvégzik.
Egyes szakácsok cukor helyett fél teáskanál mézet vagy akár egy darab csokoládét is használnak erre a célra. Ez a technika inkább katalizátorként működik, mint fő alkotóelemként.
Nem szabad, hogy íze legyen. Ha a hozzáadása után egyértelműen édeskés ízt érezni, akkor túlzásba vitted, és az egyensúly menthetetlenül elveszett.
Ezt csak úgy lehet korrigálni, ha növeljük a paradicsomalap mennyiségét, vagy egy csepp jó balzsamecettel ellenpontozzuk. Ugyanez az elv érvényes sok más ételre is, ahol harmonizálásra van szükség.Savanyú káposzta vagy borscs, néhány vinaigrette, sőt még a párolt káposzta is – mindenhol egy mikroszkopikus töredéknyi cukor működhet a varázslatos érintésként. Nem hoz létre új ízt, hanem a meglévő ízeket helyezi a helyükre, és ragyogóvá teszi őket.
A következő mártás elkészítésekor tehát ne siessünk a cukor démonizálásával. Kezelje úgy, mint egy fűszert, amely ugyanolyan fontos, mint a só és a bors. Próbáljon ki egy alapreceptet nélküle, majd adjon hozzá egy csipetnyit, és próbálja újra.
A különbség finom, de jelentős lesz – a mártás kerek, egész és éretten összetett lesz. Ez az egyensúly varázsa, amely mindenki számára elérhető.
Olvassa el még
- Hogyan válasszunk sütőolajat: füstpont és más, nem nyilvánvaló paraméterek, amelyek mindent eldöntenek
- Miért kell pihentetni a húst: a szaftosítás fizikája, amit mindenki figyelmen kívül hagy szeletelés előtt