A brokkoli, a zöldbab vagy a spenót túl gyakran válik főzés után önmaguk tompa, olívaszürke árnyékává, elveszítve minden vidámságát.
A bűnös a klorofill – éppen az a pigment, amely a zöld színt adja, és amely rendkívül instabil a hővel és a savassággal szemben – írja a .
A lúgos kémhatású szóda váratlan szövetségre lép vele. Egy mikroszkopikus mennyiségű szódabikarbóna, szó szerint egy késhegynyi, forró vízhez adva drámaian megváltoztatja annak pH-értékét a lúgos oldalra.
Fotó:
Ebben a környezetben a klorofill stabilabbá válik, és tovább megőrzi fényerejét. A zöldségek feltűnően zöldek kerülnek a tányérra, szinte mesterségesen-ideálisak, de mindenféle kémia nélkül, csak az elemi tudomány segítségével.
De itt egy komoly hátrány is leselkedik ránk. A lúgos környezet elpusztítja a rostokat és a vízben oldódó vitaminokat, különösen a C-vitamint és néhány B-vitamint.
A zöldség ugyan szép lesz, de puhább, akár főtt állagú, és kevésbé egészséges. Ez az ára az esztétikumnak, és mindenki maga dönti el, hogy hajlandó-e ezt megfizetni.
Van egy biztonságosabb alternatíva – egy gyors blansírozás nagy mennyiségű, erősen forrásban lévő sós vízben, amelyet egy jégfürdőben történő gyorshűtés követ. Ez a módszer a rövid ideig tartó hőhatás és az enzimek hatástalanítása miatt szintén nagyon jól megőrzi a színt.
A szódabikarbóna azonban tagadhatatlanul még hatékonyabban működik, bár a tápanyagok rovására. Ezért ezt az életmódtrükköt bölcsen és csak ott érdemes használni, ahol fontos a hibátlan megjelenés.
Például egy ünnepi asztal díszítéseként, ahol a zöldborsónak vagy a spárgának kifogástalanul kell kinéznie. Egy alkalmi vacsorához viszont fontosabb, hogy megmaradjon a ropogás és a jóság, elfogadva egy kevésbé színes, de annál őszintébb árnyalatot.
A szódakísérlet jól szemlélteti, hogy a folyamat kémiájába való finom beavatkozás hogyan változtatja meg az eredményt. Ez a tudás kontrollt ad, de felelősséget is ró ránk.
Többé nem fogod tehetetlenül nézni, ahogy a szemed előtt elhalványul a gyönyörű zöld növényzet. Tudni fogod az okot, és képes leszel tudatosan megválasztani a taktikát: a hamisítatlan szépséget vagy a maximális hasznot. A főzés néha nagyon pontos tudomány.
Olvassa el még
- Miért adjunk egy csipetnyi cukrot a paradicsomszószhoz: az egyensúly kémiája, amely legyőzi a túlzott savasságot
- Hogyan válasszunk sütőolajat: a füstpont és más, nem nyilvánvaló paraméterek, amelyek mindent eldöntik
