A legtöbb ember számára a panírozás egyszerű rituálé: lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd forró olajba tesszük.
Az eredmény azonban gyakran kiábrándító: a zsemlemorzsa rétegesen hullik le, és a sápadt hús vagy sajt válik láthatóvá – számol be a tudósítója.
A kudarc titka az anyagtapadás elemi fizikájának elhanyagolásában rejlik, ami egy második nekifutásra könnyen becsapható. Az első panírozási réteg – általában liszt – célja, hogy megszárítsa a termék felületét és ragacsos alapot hozzon létre.
Fotó:
A ragasztóként ható tojás csak enyhén nedvesítse meg ezt az alapot, ne árassza el. Ha ebben a szakaszban csöpög vagy pocsolya keletkezik, a zsemlemorzsának nem lesz mibe kapaszkodnia.
Az első mártás után érdemes 5-7 percig a rostélyon pihentetni a tuskót, hogy a rétegek kissé „összeérjenek”. És itt jön a manőverezés pillanata.
Egy könnyű, szinte súlytalan második mártás felvert tojásba és egy második zsemlemorzsába szórás csodákra képes. A második adag morzsa kitölti az összes mikroszkopikus rést, így nem monolitikus, hanem többrétegű, „puffasztó” páncélt alkot.
Ez az apró légzsákokkal teli szerkezet adja a nagyon súlytalan, morzsás és hihetetlenül ropogós textúrát. Fontos, hogy a zsemlemorzsa apró és úgynevezett „régi” – kissé kiszáradt – legyen.
A friss, puha kenyér csúnya csomókban fog összeragadni. Sok szakács a végső panírozáshoz egy kis keményítőt vagy kukoricapelyhet őröltet ad a még hangzatosabb hatás érdekében.
A második panírozás után a terméket mindenképpen vissza kell küldeni a hidegbe, már 15-20 percre. Ez a hűtés az utolsó simítás.
Az olaj megkeményedik, minden réteg végleg megdermed, és a forró zsírba merítve azonnal kialakul a kéreg, ami megakadályozza az olaj beszivárgását. A termék a saját tökéletesen zárt „héjában” sül ki.
Az a hang, amivel az ilyen panírozás enged a késnek, külön öröm, amiért érdemes belevágni ebbe az egész konyhai tudományba. Ez a módszer nem a mindennapi rohanásra való, hanem arra, amikor egy közönséges szeletből vagy sajtdarabból egy kis kulináris tűzijátékot szeretnénk varázsolni.
A dupla védelem megakadályozza, hogy a lé kifolyjon, és a szaftosság eltűnjön. Próbálja ki, és rá fog jönni, hogy a közönséges sült csirke korábban csak árnyéka volt önmagának.
Olvassa el még
- Hogyan lesz a pácoktól a kemény húsból olvadó hús: a sav és az idő váratlan szerepe
- Mi történik, ha forró vízzel gombóc tésztát készítesz: a tartósság tudománya, ami megmenti a füledet a széteséstől
