Úgy tűnik, hogy a pác lényege, hogy a húst minél több fokhagymás és fűszeres ízzel vonja be.
De a fő varázsló ebben a folyamatban nem ők, hanem a sav, amely molekuláris szinten, a szaglásunk számára észrevehetetlenül működik a tudósítója szerint.
A citromlé, az ecet, a bor vagy a kefir elvégzi az ékszerész munkáját, míg mi csak az illatos bors erejében reménykedünk. A savas környezet kíméletesen denaturálja a hús felszíni fehérjéit, kissé megbontva azok merev szerkezetét.
Fotó:
Ettől a szálak nem lazulnak meg, csak előkészíti őket a hőkezelésre, hogy könnyebben adják le a nedveket, és hajlékonyabbá váljanak. Érdekes módon egyes tanulmányok szerint a bizonyos fűszereket tartalmazó pácok még a nemkívánatos vegyületek képződését is csökkenthetik a zsíros húsok sütésekor.
A pácolás azonban nem a gyorsaságról, hanem a türelemről szól; a rövid áztatás csak a felszínt ízesíti anélkül, hogy a textúrát megváltoztatná. Tipikus hiba, ha a steaket vagy csirkét sok órán át hagyjuk agresszívan savas pácban.
Ennek pont az ellenkezője a hatása: a külső réteg a sütés után pépes és száraz lesz, mintha a húst enyhén savban főzték volna, mielőtt még a tűzre került volna. Az ideális idő a legtöbb húsdarab esetében ritkán haladja meg a 4-6 órát, de a kényes halak vagy baromfi esetében egy óra is elegendő.
A zsír a sav legjobb barátja a pácban, megakadályozza, hogy túl agresszíven támadja a rostokat, és segíti a fűszerek kinyílását. Egy csepp jó olaj emulziót hoz létre, amely egyenletesen bevonja az egyes darabokat.
E nélkül az egyensúly nélkül a páclé túlságosan csípős és „égett” lehet, nem pedig harmonikus. Az olyan erjesztett alapokkal való kísérletezés, mint a miso vagy a szójaszósz, új utakat nyit.
Ezek nem annyira savasak, mint inkább sósak és gazdagok umamiban, a száraz sózás elvén működnek, de teljesen más, mély ízprofilt adnak. A japánok például évszázadok óta alkalmaznak ilyen technikákat halak és zöldségek esetében.
A legfontosabb tanulság egyszerű: a pácnak már a tálban kiegyensúlyozott ízvilágúnak kell lennie. Ha önmagában túl savas vagy sós, akkor inkább tönkreteszi a húst, mintsem feldobja azt.
Kóstolja meg a hegyét – legyen világos, de kellemes. Akkor nem fogsz csalódni az eredményben, hanem az a családi titok lesz, amit mindenki kérdez, hogy elárulod-e, de te csak rejtélyesen mosolyogsz.
Olvassa el még
- Mi történik, ha forró vízzel gyúrjuk a gombóc tésztáját: a tartósság tudománya, ami megmenti a füledet a széteséstől
- Így készíts tökéletes palacsintát: miért kell a tésztának állnia, és mi történik vele ez alatt a fél óra alatt
